Quark und Frischkäse selber machen - vielseitig und lecker

Quark entsteht quasi aus Dickmilch und ist selbst ein Vorprodukt des Käses, manchmal wird Quark sogar als Frischkäse bezeichnet. Zunächst wird beim Quark die Milch mit einer Säuerungskultur beimpft. Die ideale Temperatur für Quark – und Käseherstellung liegt bei 28-30°C. Im zweiten Schritt wird ein Labferment zugesetzt. Dieses Labferment ist keine Bakterienkultur sondern ein Enzym. Traditionell wird Lab aus Kälbermägen gewonnen. Mit Hilfe dieses Enzym wird das wasserlösliche Casein in wasserunlösliche Stoffe verwandelt. Die klare Molke scheidet sich ab und zurückbleiben die wasserunlöslichen Stoffe – der spätere Quark.
Die Labfällung ist der zentrale Vorgang bei der Quark- und Käseherstellung. In der heimischen Küche werden die festen Bestandteile durch ein Tuch von der Molke getrennt, industriell geschieht dies mit großen Schleudern. Je nachdem wie weit die Molke aus der Quarkmasse entfernt wird, bleibt ein weicher oder fester Quark zurück. Dieser kann direkt zu leckerem Desserts oder würzigem Brot Belag weiter verarbeitet werden, denn Quark braucht im Gegensatz zu Käse nicht zu reifen. Dies spiegelt sich auch im Begriff Frischkäse wieder, denn Quark ist sozusagen der jüngste unter den Frischkäsesorten. Ihm folgt Schichtkäse und Mozzarella, der aber nicht mit Hilfe von Säuerungskulturen, sondern nur mit Zitronensaft angesäuert wird.


Bei der Herstellung von Quark ist die Wahl der Säuerungskulturen sehr wichtig, denn sie beeinflussen das fertige Produkt. Manche Kulturen erzeugen einen eher krümeligen Quark, andere dagegen einen locker-cremigen. Außerdem zeigen sich auch Geschmacksvarianten von säuerlich-bitter bis mild-aromatisch. Manche Sorten eignen sich eher als Brotaufstrich, andere als duftige Desserts. Das typische Quarkaroma wird durch den Stoff Diacetyl erzeugt. Dieses Nebenprodukt aus dem Stoffwechsel der mesophilen Keime erzeugt den „buttrigen“ Geschmack. Die QuarkkulturenJP liefert einen cremig-aromatischen Quark.


Quark und Frischkäse zum Selbermachen


Wie Joghurt, können Sie auch Quark selber machen. Unsere QuarkkulturenJP bestehen zu gleichen Teilen aus klassischen Säuerungskulturen und den probiotischen Kulturen Bifidobacterium lactis B12 und Lactobacillus acidophilus. Bei den Säuerungskulturen handelt es sich um die mesophilen Keime Lactococcus lactis und Leuconostoc cremoris.

 

Die Säuerungskulturen sorgen in Kombination mit Lab für einen aromareichen und lockeren Quark, der noch dazu durch die probiotischen Bakterien sehr gesund ist. Die probiotischen Kulturen verleihen dem Quark zudem eine sahnige Beschaffenheit. Sie eignen sich auch für die Herstellung von Dickmilch, Crème Fraîche und Frischkäse.

 

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Labtabletten


Unsere Labtabletten sind unkonserviert und werden ohne gentechnische Verfahren hergestellt. Das für die Labtabletten eingesetzte Lab stammt aus Kälbermägen. Da die Gewinnung aus Kälbermägen sehr aufwendig ist, etabliert sich auch hier allmählich die gentechnische Herstellung. Die Produkte, die mit solchem Chymosin hergestellt werden, also Quark und Käse, müssen nach europäischem Recht nicht gekennzeichnet werden, da sie selbst keine gentechnisch veränderten Bestandteile enthalten, sondern lediglich mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden. Der Verbraucher weiß also oft nicht, ob er Lebensmittel aus gentechnischer Produktion zu sich nimmt.
Natur pur! Joghurt und Quark zum Selbermachen, ohne zugesetzte Aromen, Verdickungsmittel und Zucker. Immer wissen, was drin ist!

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Praktisch für die Joghurtherstellung: der elektrische Joghurtbereiter

  • hält die erforderliche Temperatur während der langen Fermentationszeit der Kulturen
  • sehr praktisch durch den 1 Liter Behälter
  • Spülmaschinen geeignet

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