Das i-Tüpfelchen für Milchprodukte - Ballaststoffe

In alle Joghurt- und Quarkrezepte können zusätzlich noch Ballaststoffe gegeben werden – damit werden sie noch gesünder, denn diese „füttern“ ja sozusagen die Darmflora.
Unter dem Begriff Ballaststoffe fasst man alle Stoffe zusammen, die nicht, fast nicht oder nur teilweise verdaut werden. Die Bezeichnung stammt noch aus einer Zeit, als man sie für überflüssig – für Ballast- hielt. Ballaststoffe kommen in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor. Unlösliche Ballaststoffe bilden das Gerüst jeder Pflanze, sind Hauptbestandteile der Zellwände oder treten wie beim Getreidekorn überwiegend in den Randschichten auf. Dazu zählen vor allem Cellulose und Hemicellulose. Lösliche Ballaststoffe wie das Pektin sind vor allem in Früchten enthalten.

Nach der Empfehlung der Ernährungswissenschaftler soll man täglich etwa 25 Gramm unlösliche und 15 Gramm lösliche Ballaststoffe zu sich nehmen. Verstopfungsprobleme sind meist auf eine zu geringe Ballaststoffaufnahme zurückzuführen. Ihr Mangel bedingt einen verfestigten Kot. Ballaststoffe binden hingegen sehr viel Wasser und halten auf diesem Weg den Kot feucht und geschmeidig. Außerdem geben sie mehr Volumen, so dass er leichter und öfter ausgeschieden werden kann. Noch vor hundert Jahren nahm jeder Mensch durchschnittlich 100 Gramm lösliche wie auch unlösliche Ballaststoffe auf. Heute sind es höchstens noch 15 Gramm. Das liegt an unserer modernen Ernährung, die viel Fleisch und weißes Mehl, dagegen aber wenig Gemüse, Hülsenfrüchte und ballaststoffreiches Getreide enthält.

Inulin – ein prebiotischer Ballaststoff

Inulin findet sich in großer Menge in der Zichorienwurzel, aber auch in Zwiebeln und Lauch. Inulin setzt sich aus Fruchtzuckermolekülen zusammen, aus Ketten von 2 bis 60 Molekülen. Sie wird deshalb auch als Polyfructose bezeichnet, denn „poly“ bedeutet „viel“ oder „viele“. Inulin hat ca. 200 kcal und 88 Gramm ausschließlich lösliche Ballaststoffe. Ein Teil der Ballaststoffe wird im Dickdarm durch Darmbakterien zersetzt. Dabei vermehren sie sich, was eine verstärkte Aktivität zur Folge hat. Die Quellstoffe binden nicht nur Schadstoffe wie Schwermetalle und Pestizide aus der Nahrung, sondern auch Abbauprodukte, die im Darm selbst entstehen.

Inulin entwickelt nur wenig Süße verleiht aber besonders Milchprodukten einen cremigen Charakter.
Aktuelle wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Inulin im Zusammenwirken mit Calcium die Calciumresorption im Körper erhöht. Besonders sinnvoll ist daher eine Kombination von Inulin und Calcium. Wir empfehlen daher, Inulin in Milchprodukte, besonders in Quark und Joghurt, einzurühren. Schon kleine Mengen erhöhen die Aufnahme des Calciums aus der Milch. (2 Esslöffel auf 1 l Joghurt oder Quark

Zum Inulin >>

Gummar, ein löslicher Ballaststoff

Gummar besteht aus Gummi arabicum (Acacia senegal) einem Baumharz. Der prebiotische Ballaststoff ist wasserlöslich, schmeckt neutral. Man kann ohne Probleme bis zu 15 Gramm pro Tag und mehr essen. Es ist kaltlöslich und kann bis zu 50% in Wasser eingerührt werden. Es eignet sich für Joghurts, Müslis oder Getränke, aber auch für Suppen, Gemüse, Saucen und sogar für selbst gebackenes Brot. Es verbessert wie kaum ein anderer Stoff auf bequemste Weise die Ballaststoffbilanz. Durch den langsamen Abbau der verwertbaren Kohlenhydrate ist es auch für empfindliche Personen geeignet. Gummar hat nur 2 kcal pro 100 Gramm.

Beim Backen einfach im Rezept 10% der Mehlmenge durch Gummar ersetzen.

Zum Gummar >>