Joghurt selber machen – gesunder Genuss, kalorienarm und lecker

Joghurt entsteht aus Milch durch zugesetzte Milchsäurebakterien. Diese lieben Wärme und werden daher auch als thermophile (wärmeliebende) Kulturen bezeichnet. Der Milchzucker aus der Milch wird von diesen Mikroorganismen zu Milchsäure vergoren, die Milcheiweiße bilden dann eine lockere Gelstruktur, das Produkt schmeckt leicht sauer. Diese Gärung bezeichnet man auch als Fermentation. Sie findet zwischen 36-42°C statt und dauert je nach verwendeter Kultur zwischen 7 bis 14 Stunden.
Ein Naturjoghurt (3,5%) hat nur 71kcal/100g, aber 3,9 g Eiweiß, 155 mg Kalium und 120 mg Calcium. Im Kühlregal gibt es eine große Anzahl verschiedenster Joghurtzubereitungen. Viele sind gezuckert, entweder mit normalem Zucker, Glukose oder Fruchtzucker. Sie enthalten gezuckerte Fruchtzubereitungen, Aromastoffe und andere Zusätze. Häufig wird der Joghurt nach der Fermentation pasteurisiert, was die lebenden probiotischen Joghurtkulturen abtötet, die Haltbarkeit jedoch verlängert.
Sie können Ihren Joghurt ohne großen Aufwand selber herstellen. Sie benötigen dafür Milchsäurebakterien, Milch und einen Joghurtbereiter.

Natur pur! Joghurt zum Selbermachen, ohne zugesetzte Aromen, Verdickungsmittel und Zucker. Immer wissen, was drin ist!

Probiotische Joghurtkulturen

Probiotisch leitet sich ab von „pro bios“ und bedeutet so viel wie „für das Leben“. Probiotische Milchsäurekulturen überstehen die Magenpassage tatsächlich besser als ihre herkömmlichen „Brüder und Schwestern“ aus den altbewährten Joghurts. Sie können sich deshalb vermehrt erfolgreich im Darm ansiedeln. Allein durch ihre Anwesenheit besetzen sie wichtigen Raum im Darm und blockieren auf diese Weise den Platz für andere, vielleicht gefährliche, Keime. Dieses Argument ist nicht zu unterschätzen, da sich bei vielen Infektionen die Krankheitserreger explosionsartig im Darm vermehren. Natürlich werden probiotische Bakterien eine Infektion nicht generell verhindern können, doch bei kleinen Erregermengen können sie sicher bis zu einem bestimmten Punkt Paroli bieten. Ihre Wirkung ist daher in erster Linie eine vorbeugende. Die Milchsäurebakterien verbessern die Stoffwechselvorgänge im Darm und unterstützen die Verdauung. Die von Ihnen produzierte Milchsäure säuert das Darmmilieu und erschwert anderen Keimen auf diese Weise die Ansiedlung. Die probiotischen Milchsäurekulturen heften sich speziell an die Darmwand. Dadurch entsteht ein extrem inniger Kontakt zwischen ihnen und den Immunzellen im Darm. Über diesen Weg kommt es zu einer allgemeinen positiven Anregung des Immunsystems. Wie dies genau vonstattengeht, wird zurzeit noch erforscht, doch scheint die Tatsache an sich gesichert zu sein.

Die probiotischen Joghurtkulturen^JP schmecken besonders gut. Sie sind nicht zu sauer und haben eine sehr lockere, cremige Konsistenz. Sie besteht aus den probiotischen Milchsäurebakterien:

• Lactobacillus acidophilus
• Bifidobacterium lactis
• Streptococcus thermophilus

Die Fermentationszeit beträgt 12-14 Stunden bei einer gleichbleibenden Temperatur von 38-42°C.

Grundrezept probiotischer Joghurt

• 1 l H-Milch oder abgekochte, frische Milch
• Eventl. 2 EL Magermilchpulver
• Eventl. 2 EL Inulin
• 1 kleine Msp. Joghurtkultur^JP

Zubereitung
Erwärmen Sie die Milch auf Körpertemperatur (36-40°C). Wenn Sie abgekochte, frische Milch verwenden, lassen Sie diese erst bis zur gewünschten Temperatur abkühlen. Bei hohen Temperaturen über 45°C beginnen die Kulturen abzusterben und vermehren sich nicht mehr. Schütten Sie die Milch in den 1 l Behälter des Joghurtbereiters. Rühren Sie dann Magermilchpulver und Inulin ein. Danach impfen Sie die Milch mit einer Messerspitze Joghurtkultur^JP. Am einfachsten rühren Sie die Kultur erst in etwas Milch ein und rühren Sie diese dann mit einem Schneebesen in die restliche Milch ein. Stellen Sie den Behälter in den Joghurtbereiter, schalten den Strom ein und lassen das Ganze 14 Stunden fermentieren. Während dieser Zeit darf der Joghurtbereiter nicht bewegt werden. Nach der Fermentationszeit den Joghurt für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sollte sich etwas Molke oben auf dem Joghurt gebildet haben, können Sie diese vorsichtig abschütten. Wenn Sie die Molke unterrühren, wird der Joghurt etwas flüssiger.

Der zubereitete Joghurt hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche. Wenn Sie 1 El Joghurt im Topf lassen, können Sie daraus einen weiteren Joghurt Ansatz herstellen. Einfach wieder Milch zugeben. Mit unseren probiotischen Joghurtkulturen^JP gelingt jedoch kein drittes Mal.
Sie können außer Kuhmilch auch andere Milchsorten einsetzen. Je nach Milchsorte verändert sich Geschmack und Konsistenz. Probieren Sie es einfach aus!
Der Joghurt kann auch mit Sojamilch hergestellt werden. Mit anderen pflanzlichen Milchsorten wie Kokosmilch, Reismilch usw. funktioniert es nicht.

Zur Joghurtkultur^JP >>

Griechischer Joghurt

Zurzeit ist Griechischer Joghurt sehr beliebt. Der cremige Joghurt schmeckt etwas säuerlicher als probiotischer Joghurt. Er ist sehr eiweißhaltig, jedoch arm an Kohlenhydraten. Bei selbst gemachtem Joghurt können Sie den Fettgehalt selbst bestimmen.
Griechische Joghurtkulturen enthalten die Kulturen

• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus.

Beide produzieren aus Milchzucker Milchsäure, denn aus dieser Reaktion gewinnen sie ihre Lebensenergie und können sich kräftig vermehren. Der entstandene Joghurt ist besonders reich an rechtsdrehender Milchsäure L(+). Diese Kultur ist nicht probiotisch.

Griechischer Joghurt zum Selbermachen

Für die Herstellung benötigen Sie Joghurtkulturen „griechische Art“, Milch und einen Joghurtbereiter. Nach der Fermentation geben Sie ihn in ein mit einem Leinentuch ausgelegtes Sieb und lassen ihn einige Stunden(ca. 2-4 Stunden) abtropfen. Dadurch wird er besonders cremig. Früher wurde der Joghurt in Griechenland traditionell in Leinensäcke gefüllt. Durch das Herauslaufen und Abtropfen der flüssigen Bestandteile verliert der Joghurt bis zu 70% Wasser und Molke. Die Menge des Joghurts wird dadurch zwar reduziert, aber der Joghurt ist kohlenhydratärmer und wesentlich eiweißhaltiger.

Zur Joghurtkultur „griechische“ Art >>

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